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柿果醋醋酸发酵工艺参数优化研究
发酵 柿果醋
2008/6/2
为了探索柿子原浆果醋的发酵规律，给柿果醋的生产提供理论依据。以水柿为原料，采用响应面法对柿果醋醋酸发酵过程的工艺参数(发酵温度、醋酸菌接种量和发酵时间)进行优化。结果表明，醋酸菌接种量、发酵时间对柿果醋醋酸含量有极显著影响(p<0.01)，发酵温度对后者影响不显著。优化出最佳工艺参数为发酵温度33.1℃，醋酸菌接种量0.56‰，发酵时间110 h，在此工艺条件下柿果醋醋酸含量可达4.928 g/(...