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青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响
青麦粉 馒头 面团 面筋蛋白二级结构
2019/3/19
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头，利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定，探究不同青麦粉添加量（0%、5%、10%、15%、20%）对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明，随着青麦粉添加量的增加，混合粉湿面筋含量、面筋指数减少；糊化温度、峰值黏度降低，面团糊化时间缩短，面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18，面筋...