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研究pH对鸡肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶非共价键作用力和结构的影响，揭示凝胶非共价键作用力与结构之间的关系。【方法】活AA鸡宰杀，提取鸡胸肉肌原纤维蛋白，配制不同pH（5.0、5.5、6.0、6.5、7.0）的肌原纤维蛋白溶液并制成热诱导凝胶，运用Zeta电位仪测定肌原纤维蛋白凝胶分子表面的电位值来表征静电相互作用；利用拉曼光谱仪测定肌原纤维蛋白凝胶I760/I1003反映疏水相互作用变化，I850/...
