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传统沙拉酱是以蛋黄作为乳化剂的O/W乳液体系，其油脂含量超过70%，存在潜在的致肥胖、心脑血管等疾病的风险。Pickering乳液是一种使用颗粒乳化剂代替传统小分子表面活性剂来制备的乳液，2022年来，基于Pickering乳液制备品质稳定、营养健康的素食沙拉酱成为了研究热点，但在工业化生产过程中常用的沙拉酱配料会改变乳液体系环境，从而影响最终产品的品质。
植物蛋白结构与功能调控创新团队概述蛋白颗粒稳定Pickering乳液与高内相Pickering乳液最新进展（图）
植物蛋白结构 调控创新 蛋白颗粒 Pickering乳液 Pickering乳液
2020/9/2
大多数传统乳液采用小分子表面活性剂作为乳化剂，以降低界面张力并保持稳定性，广泛应用于食品行业，已有研究表明，合成乳化剂会影响肠道微生物增殖，诱发代谢综合征，安全性备受争议，随着消费者健康意识的增强以及对天然或非合成乳化剂的偏爱，寻求生态友好和营养健康的天然来源乳化剂是成为现代食品产业亟待解决的关键问题。