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无腥大豆中加入银耳浸提液生产酸豆奶的工艺研究
银耳浸提液 无腥大豆 豆奶 发酵
2007/12/18
研究利用银耳浸提液和不含脂肪氧化酶的无腥味大豆加工酸豆奶。结果表明：最佳加工工艺为豆奶中添加10%银耳浸提液，3%蔗糖，15%纯牛奶和25%的酸牛奶，在40～42℃下发酵7h，制得的酸豆奶与用普通大豆按常见加工工艺生产的产品比较，原料不用进行脱腥处理，减少能源消耗，降低设备投资及加工成本，蛋白质回收率高；且将银耳浸提液与豆奶混合发酵，银耳中所含的多糖类物质有利于乳酸菌生长发酵，产品中风味物质乙醛和...