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中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队发现了植物蛋白高水分挤压纤维结构形成新机制(图)
中国农业科学院农产品加工研究所 植物蛋白 高水分挤压 纤维结构 Food Hydrocolloids
2022/11/9
高内相Pickering乳液(HIPPE)是分散相体积分数(Φ)大于最大填充体积分数(Φmax)的乳液,具有稳定性高、安全性好和耐奥斯特瓦尔德成熟性优异等特点,在递送活性物质、代替脂肪等食品领域具有广泛前景。与使用表面活性剂的传统乳液相比具有非常明显的优势:如乳化剂对人体的危害作用小、生产成本低、环境友好等。团队前期构建花生分离蛋白、大豆分离蛋白、豌豆分离蛋白等微凝胶颗粒制备及其高内相Picker...
2022年8月30日,植物蛋白结构与功能调控创新团队在食品领域顶级期刊《食品科学与技术趋势》(Trends in Food Science & Technology)上发表题为 “ High-moisture extruded protein fiber formation toward plant-based meat substitutes applications: Science, tec...
植物蛋白结构与功能调控创新团队首席专家王强研究员带领团队创建了基于高水分挤压的新型植物基肉制品颠覆性加工技术,并通过纳米红外、X-射线显微成像、冷冻电镜等先进手段,揭示了挤压过程中蛋白多尺度结构变化与纤维结构形成机理,创建了国内外首个植物基肉制品加工过程精准调控可视化平台,开发出适合中国人消费习惯的新产品,引领了植物基肉制品加工产业发展新方向。