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木瓜蛋白酶嫩化鹿肉方法的研究
鹿肉 木瓜蛋白酶 嫩度
2016/12/22
对木瓜蛋白酶嫩化鹿肉的工艺参数进行研究。采用不同浓度的酸性蛋白酶(0.02%、0.03%、0.04%)、不同处理时间(30、60、90min)对鹿肉进行嫩化,研究其嫩化效果。对酶法嫩化鹿肉的剪切力、咀嚼力、弹性、p H、游离氨基酸含量进行测定。结果表明,木瓜蛋白酶法嫩化鹿肉后,剪切力值、咀嚼力值显著降低(p0.01),其降幅几乎都在50%以上;p H升高,且极显著(p0.01);游离氨基酸含量显著...
肉品的嫩化机制、方法及其影响因素
嫩化机制 嫩化方法 肌肉
2009/1/5
肉品嫩度是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。由肌肉转变为可食性肉，到最后的嫩化成熟是一个复杂过程。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理，是改善肉品嫩度的关键环节。该文主要阐述了影响肉嫩度的因素（宰前和宰后因素）、嫩化方法以及嫩化机制（如：电刺激、盐类、酶法、有机酸、超声波、高压和吊挂拉伸等），为肉制品加工企业品质改良提供理论支持。
利用菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、外原性钙离子激活剂，复合磷酸盐、滚揉、低温排酸、电刺激等方法对牛肉进行嫩化处理。进行科学繁殖肉牛与牛肉嫩化技术及系列产品深加工开发项目，可以为人类提供高蛋白、低脂肪、低胆固醇、高维生素的营养绿色食品。
肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展
肉的嫩度 肌原纤维 结缔组织 牛肉嫩化
2008/9/17
肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains) 粗酶活性和剪切力值的变化,
并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化, 随处理压力升高, 绵羊肌肉颜色变淡,
出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400M Pa, 保压时间为10m in 的处理条...
实验研究了超高压处理条件下绵羊肌肉感官特性、显微结构、钙激活酶(Calpains)粗酶活性和剪切力值的变化，并探讨了超高压处理对绵羊肌肉的嫩化机理。超高压处理后绵羊肌肉的感官特性发生变化，随处理压力升高，绵羊肌肉颜色变淡，出现轻微的类似蒸煮的成熟风味。在压力为400 MPa，保压时间为10 min的处理条件下，绵羊肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩，肌原纤维的Z线断裂，M线降解，I带变白。当压力水...
冷却牦牛分割肉酶嫩化技术研究
冷却牦牛分割肉 嫩化 木瓜蛋白酶 技术
2007/12/17
牦牛肉色泽鲜红，风味纯正，营养丰富，但肌纤维较粗，易出现“冷收缩”现象，使质地坚硬，嫩度下降。为提高冷却牦牛肉的嫩度，改善肉质，该研究将木瓜蛋白酶用于冷却牦牛分割肉嫩化，通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺参数，即酶浓度9 mg/kg，处理温度15℃，处理时间3 h。采用注射嫩化法，真空包装、急速冷却后在0～4℃条件下贮藏。结果表明，木瓜蛋白酶可明显提高肉的嫩度，使剪切力值(48.44 N/...
为了阐明牛肉的成熟机理，本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度，将纯化后的钙激活酶Ⅰ(μ-Calpain)、内源性钙激活酶Ⅰ专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶Ⅰ外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合，反应不同时间后，分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting)。结果表明，Ca2+(100 μM...