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中国农业科学院农产品加工研究所植物蛋白结构与功能调控创新团队发现了植物蛋白高水分挤压纤维结构形成新机制（图）
中国农业科学院农产品加工研究所 植物蛋白 高水分挤压 纤维结构 Food Hydrocolloids
2022/11/9
蛋白质、淀粉和油脂三大组分混合，经高水分挤压，蛋白质球状结构逐渐打开和重排，可形成类似动物肉的扁平层状纤维结构，最终决定植物基肉制品的口感。植物蛋白结构与功能调控创新团队前期的研究结果发现，在高水分挤压过程中，支链淀粉有利于促进蛋白分子“分层叠变”交联，硬脂酸则有利于促进蛋白分子共价键合和形成纤维结构。然而，支链淀粉和硬脂酸对蛋白质纤维结构的形成是否具有协同作用仍不明确，蛋白质、淀粉和油脂组分之间...
中国农业科学院农产品加工研究所王强团队：高水分挤压过程中蛋白质-脂肪酸分子互作规律（图）
中国农业科学院农产品加工研究所 王强团队 高水分挤压 蛋白质 脂肪酸 分子互作规律 Food Chemistry
2022/11/10
近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在食品领域国际著名学术期刊Food Chemistry（中科院1区，IF=9.231）在线发表了题为“Microscopic insight into the interactions between pea protein and fatty acids during high-moisture extrusion processing”的最新研...
添加水包油乳液的高水分挤出物结构特性（图）
水包油乳液 高水分挤出物 结构特性 植物基肉制品
2022/11/10
由于动物肉在健康、生态、动物福利方面所面临的问题，植物基肉制品的需求在不断增加。高水分挤压技术（HMEP）被认为是模仿动物肉纤维结构、生产植物基肉制品最具潜力加工技术之一，以大豆蛋白、小麦蛋白等植物蛋白为原料，调整水分含量与挤压参数能够制备纤维丰富的植物基肉制品。然而，高水分挤压技术生产的植物基肉制品缺乏动物肉的品质特性，特别是柔嫩性和多汁性，对植物基肉制品的食用品质造成很大的影响。尽管在植物基肉...
近日，中国农业科学院农产品加工研究所王强研究员团队在国际期刊Foods（IF=4.350）在线发表了题为“High-moisture extrusion of mixed proteins from soy and surimi: effect of protein gelling properties on the product quality”的最新研究成果。该团队在高水分挤压制备植物基肉制...
刺槐豆胶对冷冻面团水分分布及面包品质的影响
刺槐豆胶 冷冻面团 水分分布 微观结构
2019/3/19
将刺槐豆胶（Locust bean gum，LBG）加入冷冻面团中，利用核磁共振测定冷冻面团的水分分布及状态，扫描电镜测定面团的微观网络结构，扫描仪及质构仪对面包的纹理结构和质构特性进行分析，研究持水性强的刺槐豆胶对冷冻面团水分分布状态的改善作用，探讨面团微观网络结构，纹理及质构特性与水分分布的关系。结果显示：随着冷冻面团冻藏周数的增加，对照组面团中深层次结合水占比由17.40%下降至14.40%...
基于LF-NMR的香芋微波真空干燥中水分扩散特性研究
微波真空干燥 有效水分扩散系数 低场核磁共振 香芋
2019/3/18
为了研究香芋片微波真空干燥过程中水分扩散特性，采用微波真空干燥箱在1.5、2.0和2.5 W/g 3个微波强度下对香芋片进行了干燥试验，利用低场核磁共振技术测定了香芋片微波真空干燥过程中水分迁移及分布情况。结果表明，香芋片微波真空干燥过程主要为降速阶段，3种微波强度下平均干燥速率为0.149、0.185和0.224 g/(g?min)；有效水分扩散系数为7.30×10-9、9.46×10-9、1....
广东海洋大学食品科技学院食品分析课件第五章 水分和水分活度的测定。
南京师范大学金陵女子学院食品分析课件第五章 水分和水分活度的测定。
主要研究了广式蓉沙类包点（豆沙包和莲蓉包）各层（皮、瓤和馅）在速冻和蒸汽复热过程中的温度和湿基含
水率的变化。结果表明：在预冷速冻过程中，包点各层温度下降速率为皮 >瓤 > 馅，莲蓉包各层的降温速率均大于豆
沙包的；包点的 Y皮、W| 和 W馅 均显著下降（P <0.05 ) ，其 中 Y皮 的下降量最大，两种包点相比，莲蓉包 Y皮 的降低量较
大，而豆沙包皮 瓤 和皮 馅 的降低量则较大。...
研究瓜尔胶对木著淀粉消化性的影响，采用Englyst法测定淀粉的消化性，比较与分析了瓜尔胶/木薯淀粉体系的糊化特性、水分运动、微观结构的差异，从而探究瓜尔胶对木薯淀粉消化性的影响机理。结果表明：瓜尔胶添加量较低，糊化后冷却至37度的体系结构疏松、具有较高的水分运动性，瓜尔胶促进淀粉的酶解，抗消化淀粉含量较低；继续提高瓜尔胶添加量时，糊化后冷却至37度的体系结构越加紧密、水分运动性降低，瓜尔胶形成空...