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搜索结果: 1-1 共查到“食品加工的副产品加工与利用虾肉”相关记录1条 . 查询时间(0.088 秒)

水煮加热虾肉蛋白变化研究水煮虾肉蛋白变化总巯基 2016/6/29

水煮加热是熟虾制品加工中一种常用手段。为了研究水煮加热虾肉蛋白变性和分子间作用力的变化规律,测定了80、90、100℃三种加热温度条件下虾仁的中心温度、蛋白各组分含量、溶解度、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性变化。结果表明,温度越高,蛋白组分含量变化越明显(p0.05);80℃加热条件下离子键和氢键变化最为明显,终点含量明显低于90、100℃加热(p0.05);温度对疏水作用的影响大小为90...