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2021年12月7日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控团队以炭烤羊肉为研究对象，采用脂质组学与风味组学等方法，揭示了磷脂和甘油三酯可能分别是产生与吸附烤羊肉风味物质的关键脂质，为烤肉风味物质调控技术研发奠定了理论基础。该研究成果发表在《Food Chemistry》（IF=7.514）。
川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析
川渝特色红油火锅底料 蒸馏萃取法 气质联用 主成分分析 风味物质
2016/12/21
采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲...
川渝地区特色红油火锅底料挥发性风味物质的比较及主成分分析
川渝特色红油火锅底料 蒸馏萃取法 气质联用 主成分分析 风味物质
2016/9/18
采用同时蒸馏萃取法(Simultaneous Distillation Extraction,SDE)对市售川渝特色红油火锅底料中的挥发性风味物质进行提取,提取物经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分离、检测,在被测样品中检测到的风味物质均为醇类化合物、醛类化合物、酮类化合物、酯类化合物、烃类化合物,其中共同检测到的化合物有芳樟醇、(-)-4-萜品醇、乙酸芳樟酯、棕榈酸甲酯、α-蒎烯、莰烯、3-亚甲...
广东海洋大学食品科技学院食品化学课件第十章 食品风味物质
广东海洋大学食品科技学院 食品化学 课件 第十章 食品风味物质
2015/8/5
广东海洋大学食品科技学院食品化学课件第十章 食品风味物质。
主成分分析法在研究宜宾芽菜风味物质变化中的应用
宜宾芽菜 主成分分析法 发酵 风味物质
2016/6/29
为研究宜宾芽菜发酵过程中风味物质变化情况,采用HS-GC-MS法对宜宾芽菜发酵过程中不同时期的样本分析,以该数据为样本,用主成分分析法研究其主要特征风味物质。结果表明:不同发酵时间段共检测出78种香味物质,其中有烯烃类21种、醇类23种、酯类12种、醛类4种、酮类7种、醚类3种、苯环类6种和其他类2种;利用主成分分析法共提取出6个主成分及对宜宾芽菜香味影响较大的物质12种。通过本文的研究能够掌握芽...
秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律
秘鲁鱿鱼丝 加工过程 顶空固相微萃取-气质联用技术 挥发性风味物质
2016/6/30
为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律,本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了鱿鱼丝在加工工艺中5个关键控制点(原料、蒸煮4min、40℃烘干、-18℃平衡水分7d、125℃焙烤后压延拉丝)的挥发性风味物质变化。研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类特性,主成分分析(PCA)和载荷分析(LA)测试样品的识别贡献率均达99.8%...
秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律
秘鲁鱿鱼丝 加工过程 顶空固相微萃取-气质联用技术 挥发性风味物质
2016/6/28
为研究秘鲁鱿鱼丝在加工过程中挥发性风味物质的变化规律 ， 本文采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用
技术 （ HS - SPME - GC - MS ) 分析了鱿鱼丝在加工工艺中 5 个关键控制点 （ 原料 、 蒸煮 4min 、 40) 烘干 、- 18) 平衡水分
7d 、 1 2 5 ) 焙烤后压延拉丝) 的挥发性风味物质变化 。 研究表明不同关键控制点样品的电子鼻信号表现出很强的聚类...
利用GC-MS和HPLC测定龙池鲫鱼和异育银鲫肌肉风味物质和脂肪酸,确定其在龙池鲫鱼和异育银鲫中的差异。结果表明:生鲜的龙池鲫鱼和异育银鲫的肌肉正己醛含量无显著差异,经加热后两种鱼的肌肉正己醛含量分别增加了9.72和43.17倍。脂肪酸EPA和DHA的含量生鲜龙池鲫鱼分别为2.76±1.28和9.35±1.17,显著高于异育银鲫EPA含量0.98±0.24和DHA含量3.71±0.71,并且加热后...
啤酒中风味物质检测技术研究进展
风味阈值 顶空分析 固相微萃取(SPME) 色谱技术
2009/9/17
对目前常用的啤酒中风味物质检测技术进行了系统阐述，对各种方法作出比较并归纳了它们的特点及适用范围，指出啤酒中风味物质检测技术的研究动态，旨在能为啤酒中风味物质的深入分析研究及相关评价工作提供参考。
基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析
金华火腿 判别分析法
2008/11/6
为了弄清金华火腿风味物质的形成过程，以60只杂交猪后腿为原料，按照传统工艺加工金华火腿，用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积，并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性。研究结果表明，用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析，有20种挥发性化合物进入判别函数，而用峰面积占...