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中国农业大学食品科学与营养工程学院杨栋副教授揭示还原型和氧化型面粉增筋剂促进一维和三维面筋网络形成的不同机制（图）
中国农业大学食品科学与营养工程学院 杨栋 还原型 氧化型 面粉增筋剂 三维面筋网络
2022/11/4
近日，中国农业大学食品科学与营养工程学院杨栋副教授在国际材料科学顶级期刊Biomaterials在线发表了题为“Mechanism differences between reductive and oxidative dough rheology improvers in the formation of 1D and 3D gluten network”的研究型论文，系统比较了还原型和氧化型面...
青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响
青麦粉 馒头 面团 面筋蛋白二级结构
2019/3/19
以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头，利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定，探究不同青麦粉添加量（0%、5%、10%、15%、20%）对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明，随着青麦粉添加量的增加，混合粉湿面筋含量、面筋指数减少；糊化温度、峰值黏度降低，面团糊化时间缩短，面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18，面筋...