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自然发酵乳制品制作和食用已有数千年，其中蕴藏的微生物资源，历经千年的选择与进化，形成了稳定、多样的微生物体系。自然发酵乳是乳酸菌等微生物资源的优良载体，也是研究微生物多样性的典型代表。本研究从宏基因组学、培养组学、基因组学及代谢组学等多角度揭示了自然发酵乳中乳酸菌的生物多样性受地理因素影响的规律，明确了其中微生物群落以及代谢产物间存在着复杂的生态互作，探讨了乳酸菌等微生物的群体进化、生境适应和遗传...
为了解析新疆小芒森甜白葡萄酒自然发酵的机理，分别采用高通量测序（HTS）和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用技术，研究了新疆小芒森甜酒自然发酵过程中微生物种群结构演替和挥发性物质动态变化，并基于多元数据分析构建微生物种群与挥发性化合物之间的关系。自然发酵过程中，小芒森葡萄酒中优势菌群为假丝酵母属（Candida）和被孢霉属（Mortierella）。辛酸乙酯、乙酸异...
基于电子舌技术探讨自然发酵豆酱滋味与微生物的关系
高通量测序 豆酱滋味 物种组成
2019/3/18
本文以辽宁省农家自然发酵豆酱为研究对象，应用电子舌、llumina Mi Seq高通量测序技术对发酵周期56天的豆酱进行检测，深入探究了豆酱在自然发酵过程中滋味特性和微生物之间的变化规律，相关性分析表明细菌对豆酱滋味的影响比真菌大，在真菌属水平上，水平上异常威克汉姆酵母菌与苦味呈显著负相关；毛霉菌属与酸味和涩味呈现显著负相关，与后味-A、鲜味、丰富度和咸味显著正相关(p<0.05)；毕赤酵母属与丰...
自然发酵腐乳中芽孢杆菌的分离与鉴定
腐乳 芽孢杆菌 Biolog微生物鉴定 16SrDNA序列分析
2016/5/23
从自然发酵腐乳中筛选芽孢杆菌并研究其作用。根据菌株产蛋白酶能力大小，对自然发酵腐乳中细菌进行分
离纯化获得四株芽孢杆菌，经纯化培养后观察其个体形态和菌落形态，利用Biolog微生物自动鉴定系统和16S rDNA
序列分析对其精确鉴定。结果显示四株菌株分别为：一株枯草芽孢杆菌（！oc说subtilis B)，两株蜡样芽孢杆菌
(Bacillus cereus B)，一株解淀粉芽孢杆菌说us a...
为得到泡菜在自然发酵过程中的品质变化规律及对风味影响较大的挥发性成分种类,对泡菜的乳酸菌总数、基本理化指标和感官进行测定,同时采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对发酵过程的挥发性成分进行分析检测。结果表明,发酵第6d泡菜品质最优,为最佳食用期;不同发酵时间的泡菜挥发性成分种类和含量差异较大,发酵过程共检出化合物45种,酯类在发酵过程相对含量最高,是结球甘蓝泡菜的特征挥发性物质。对挥发性物...
接种发酵和自然发酵大头菜挥发性成分比较
接种发酵 自然发酵 大头菜 同时蒸馏萃取(SDE) 气相色谱-质谱(GC-MS) 挥发性成分
2016/6/29
对大头菜分别进行接种发酵和自然发酵,运用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵大头菜挥发性成分进行分析。接种发酵和自然发酵大头菜中挥发性成分有酯类、醇类、酸类、腈类、酮类、醛类、硫化物、杂环化合物等,其中酯类比例最高。2种发酵的大头菜中共检测出挥发性成分48种,接种发酵和自然发酵大头菜中分别检测出47、35种挥发性成分,其中相同的成分有34种。与自然发酵相比,接种发酵产生的挥发性物质种类更多。