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传统鱼丸弹牙口感从哪来？科研人员揭示秘密传统鱼丸弹牙口感食品化学抑制剂酶活 2023/12/17

经过近两年时间的努力，中国农业大学食品科学与营养工程学院、国家大宗淡水鱼产业技术体系岗位专家罗永康教授带领的课题组在研究中分离出了肌原纤维结合型丝氨酸蛋白粗酶（cMBSP），揭示了草鱼鱼糜凝胶的持水能力降低和质地变差的原因。该研究成果近日发表在《食品化学》上。