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本研究在熏马肠中制作过程中分别添加雪菊精油和雪菊精油微胶囊。分析发酵期间pH 值、水分含量、挥发性盐基氮（TVB-N）值、硫代巴比妥酸（TBARS）值、微生物菌数、质构和生物胺积累情况，并对其进行感官评定。探究雪菊精油包埋前后对熏马肠发酵过程中生物胺及品质影响。以期为熏马肠等高蛋白食品中生物胺的控制提供新思路。雪菊精油能有效抑制烟熏马肉香肠中肠杆菌科的生长，并能有效减少酪胺、组胺、色胺、尸胺和腐胺...