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基于电子鼻技术监测羊奶发酵前后不同阶段风味的变化
电子鼻 羊奶 发酵 风味
2016/6/30
本文利用电子鼻PEN3分析了羊奶发酵前后不同阶段的风味变化。结果表明,新鲜羊奶经过发酵后,特征挥发性成分在电子鼻传感器上的响应由原来的传感器6(甲烷)为主转变成以传感器7(充化氢)、传感器9(有机芳香硫化物)和传感器2(氮氧化合物)为主的挥发性物质,改变了羊奶的气味。采用PCA及LDA分析发现:PCA分析法能准确区分羊奶发酵前后的不同阶段,LDA体现出了发酵前后的不同阶段挥发性成分明显的变化趋势,...
大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析
苦荞酒 小曲 高温曲 混合发酵
2016/12/22
对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9%、高温曲用量2.5%、黄酒用量2%、发酵时间16d。该条件下出酒率为43%,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L。经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L。与只用小曲对苦荞进行发酵相比,...
酿酒酵母工程菌分批发酵产UMP动力学模型
尿嘧啶核苷酸 线性拟合 动力学
2016/11/22
对酿酒酵母工程菌产UWP的分批发酵动力学进行了研究。通过对Leudeking-Piret方程和类Leudeking-Piret方程进行参数估计和非线性数据拟合，分别得到发酵过程中茵体干重、UMP产量、糖含量动力学模型及模型参数。对拟合曲线进行分析，结果表明模型值与实验值似合性良好，线性拟合度大于98%，所建立模型能较好的反映UMP的分批发酵过程。
发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究
面糊发酵 面团特性 持水性 糊化温度
2016/11/18
研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响，运用动态流变仪和NMR进行分析。结果表明：在加热时，面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响。在温度扫描测试中，面糊添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%的面团对应的淀粉糊化温度分别为：63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82度。流变学实验显示，增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度。在频率扫描测试中面糊...
应用液液微萃取（LLME）结合高效液相色谱（HPLC）检测，建立了白酒固态醅中多种生物胺的定量分析方法。以某香型酒K厂酒醅为试样，对酒醅发酵及蒸馏过程中生物胺的变化进行研究，定量方法包括震荡提取、离心、液液微萃取、丹磺酰氯柱前衍生、RP-HPLC检测。结果表明，腐胺和尸胺随着酒醅发酵时间延长，含量增加、且只有很少量的被蒸馏进入酒中。吡咯烷是白酒的主要生物胺，在蒸馏过程中大部分被蒸馏出来。与其它饮料...
羊肉半干发酵香肠在发酵和成熟过程中游离脂肪酸变化研究
发酵香肠 植物乳杆菌 游离脂肪酸
2016/12/22
本实验通过以从内蒙古传统肉肠中分离得到的植物乳杆菌为发酵剂来制作发酵香肠，对羊肉半干发酵香肠在发酵与成熟过程中水分活度，水分含量，pH及游离脂肪酸的组成和含量变化进行研究。结果显示，在发酵过程，植物乳杆菌组和植物乳杆菌组的pH下降明显，在干燥、成熟过程中，pH有上升趋势，达到5.2左右。植物乳杆菌组的Aw值和水分含量都低于植物乳杆菌标准菌。在发酵过程中，植物乳杆菌标准菌组的单不饱和脂肪酸高于其他组...
L-精氨酸产生菌发酵培养基及发酵条件优化的初步研究
C• crenatum NAGK M4 L-精氨酸 发酵 优化
2016/12/23
L-精氨酸产生菌发酵培养基及发酵条件优化的初步研究。
以秘鲁鱿鱼和酒糟为原料,对风味香糟鱿鱼低盐发酵加工工艺进行研究和优化。结果表明,低盐发酵香糟鱿鱼的最佳加工工艺为:腌渍盐浓度6%,腌渍时间4h,干燥温度60℃以及干燥时间10h。研究表明,在最佳真空糟制时间6d下所制产品的风味最佳。在上述优化条件下研制的酒糟鱿鱼风味独特、回味悠长且营养丰富。实验还通过感官评定和理化实验对产品的一系列指标进行了测定,并测得本产品的实际盐浓度约为3.5%,符合低盐标准...